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『臨床栄養』雑誌に掲載されました。

   

医歯薬出版株式会社『臨床栄養』2021年5月号に栄養部の記事が掲載されました。

「こんだてじまん」 のコーナーで、5ページにわたり以下の内容で

述べさせていただきました。

<内容>

・栄養部門の活動

・こんだてじまん

じまんの一品 漬物「梅干し」

常食「太平燕」

特別食(やわらか食)「鶏の支那天」

・栄養部門の活動

当院は2012年4月に委託から直営に移行しました。

食事は治療の一環としての取り組みに力を注ぎ、地産地消で仕入れ、国産率は90%で

安心安全な食材を使用しています。また、おやつやパン、野菜スープ、だしなども

手づくりです。

当日に下処理・調理を行い、適温でお出しするため温冷配膳車の庫内温度を測定し、

速やかに配膳できるよう看護部門にも協力してもらっています。

食器は天草の高浜焼を使用し、見た目でも食事を楽しんでいただいています。

このような業務を実施するために、徹底的に作業管理を考え、各人が同じ目標をもてるよう

ミーティングや業務勉強会を繰り返し行い、年に2回は一流シェフのもと食事会を行い、

自己のスキルアップをも図っています。

直営移行時より、刻み食を廃止し、舌や歯茎で容易につぶして食べられるやわらかさの食事

(ユニバーサルデザインフード基準値:歯茎でつぶせる)を医師、言語聴覚士、看護師、

管理栄養士、調理師で何度も検討を重ね、「やわらか食」と命名し提供している。

やわらか食の取り組みについて学会でも発表を行い、

近年では全日本病院協会雑誌の論文にも掲載されました。

 

・こんだてじまん

じまんの一品は漬物「梅干し」常食は熊本県の郷土料理「太平燕」、

特別食やわらか食は「鶏の支那天」の献立を載せています。

 

「太平燕」は、熊本では知らぬ人はいないというソウルフードです。

主役は緑豆春雨、おいしくて栄養豊富でエネルギーは控えめ、

朝から煮込むスープは患者様から好評です。

 

「鶏の支那天」は、鶏肉をにんにく、しょうが、調味料に漬け込み、

小麦粉をまぶし唐揚げにしたものです。

やわらか食は鶏ひき肉とすりおろした長芋、よく炒めたたまねぎ、

にんにく、しょうが、調味料をよく練り、蒸した後に一口大にして

揚げています。

やわらか食は普通食と同じ見た目ですが、歯茎でつぶせる硬さを目安に

展開しています。揚げ物でもやわらかく提供することができます。

 

「梅干し」は、毎年6月頃に阿蘇小国産の梅を管理栄養士と調理師が

一丸となって100㎏漬けています。無添加、減塩(冷蔵庫で保管)で手作りです。

その他、ぬか漬け、紅しょうが、阿蘇高菜漬、らっきょう、たくあん、

大根の甘酢漬けやたまり漬けなども全て手作りです。

家庭的な味を守り、味覚異常や緩和ケアの患者さんにも

安心して食べていただいています。

 

「臨床栄養」雑誌を手に取って読んでいただけると嬉しいです。

 

これからも、安心安全な美味しい食事の提供をするために

職員一同頑張っていきたいと思います。

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