医歯薬出版株式会社『臨床栄養』2021年5月号に栄養部の記事が掲載されました。

「こんだてじまん」　のコーナーで、5ページにわたり以下の内容で

述べさせていただきました。

<内容>

・栄養部門の活動

・こんだてじまん

じまんの一品　漬物「梅干し」

常食「太平燕」

特別食(やわらか食)「鶏の支那天」

・栄養部門の活動

当院は2012年4月に委託から直営に移行しました。

食事は治療の一環としての取り組みに力を注ぎ、地産地消で仕入れ、国産率は90％で

安心安全な食材を使用しています。また、おやつやパン、野菜スープ、だしなども

手づくりです。

当日に下処理・調理を行い、適温でお出しするため温冷配膳車の庫内温度を測定し、

速やかに配膳できるよう看護部門にも協力してもらっています。

食器は天草の高浜焼を使用し、見た目でも食事を楽しんでいただいています。

このような業務を実施するために、徹底的に作業管理を考え、各人が同じ目標をもてるよう

ミーティングや業務勉強会を繰り返し行い、年に２回は一流シェフのもと食事会を行い、

自己のスキルアップをも図っています。

直営移行時より、刻み食を廃止し、舌や歯茎で容易につぶして食べられるやわらかさの食事

(ユニバーサルデザインフード基準値：歯茎でつぶせる)を医師、言語聴覚士、看護師、

管理栄養士、調理師で何度も検討を重ね、「やわらか食」と命名し提供している。

やわらか食の取り組みについて学会でも発表を行い、

近年では全日本病院協会雑誌の論文にも掲載されました。

 

・こんだてじまん

じまんの一品は漬物「梅干し」常食は熊本県の郷土料理「太平燕」、

特別食やわらか食は「鶏の支那天」の献立を載せています。

 

「太平燕」は、熊本では知らぬ人はいないというソウルフードです。

主役は緑豆春雨、おいしくて栄養豊富でエネルギーは控えめ、

朝から煮込むスープは患者様から好評です。

 

「鶏の支那天」は、鶏肉をにんにく、しょうが、調味料に漬け込み、

小麦粉をまぶし唐揚げにしたものです。

やわらか食は鶏ひき肉とすりおろした長芋、よく炒めたたまねぎ、

にんにく、しょうが、調味料をよく練り、蒸した後に一口大にして

揚げています。

やわらか食は普通食と同じ見た目ですが、歯茎でつぶせる硬さを目安に

展開しています。揚げ物でもやわらかく提供することができます。

 

「梅干し」は、毎年６月頃に阿蘇小国産の梅を管理栄養士と調理師が

一丸となって100㎏漬けています。無添加、減塩(冷蔵庫で保管)で手作りです。

その他、ぬか漬け、紅しょうが、阿蘇高菜漬、らっきょう、たくあん、

大根の甘酢漬けやたまり漬けなども全て手作りです。

家庭的な味を守り、味覚異常や緩和ケアの患者さんにも

安心して食べていただいています。

 

「臨床栄養」雑誌を手に取って読んでいただけると嬉しいです。

 

これからも、安心安全な美味しい食事の提供をするために

職員一同頑張っていきたいと思います。