（２）「野菜の調理」

野菜は、切り方の工夫と長時間茹でるなどの加熱だけでやわらかく提供できる食材もあれば、れんこんやごぼうなどは酵素液に浸漬したり、圧力調理を行なう必要があるものまで多種多様でした。主に以下のような工夫を行なっていますが、旬の時期による食材の硬さの違いなどもあり、食材をみて調理師が日々調整しながら調理を行なっています。
①基本的には常食と同じ大きさであり、繊維に対して垂直に切る。
②根菜類は圧力をかけることが多いため、煮崩れ防止のため角切りにする。
③葉モノ野菜は蒸す、または長めのボイル。
④根菜類は長めのボイル、または圧力調理。中でも芋類はだし汁でボイルし、火を止めそのままだし汁を浸透させる。